鲜汤与热水相克
制作鲜汤的骨头忌在热水时下锅，应在冷水时下锅。因为骨头或多或少有点肉，如果一开始就放在热水中，其骨头表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解到汤中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。此外制作鲜汤还忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸，会使汤中的蛋白质分子运动剧烈，凝成许多白色颗粒，使汤变的浑浊。
鲜汤与盐相克
制作鲜汤忌早放盐。盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。