夏季容易出现大米、玉米的霉变现象，这主要是受环境影响，如温度高、湿度大、空气流通情况差等。当然与大米、玉米的营养成分也有一定的关系，总之是霉菌侵害了大米、玉米。该粮食受污染后，其营养学发生了变化，产生了霉味、霉斑，降低了食物价值，从而造成了严重的经济损失，据悉世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。
大米、玉米主要是受到黄曲霉素的危害，一旦发生了霉变，经加热处理很难将毒素破坏掉。因其在一般烹调温度下不会被破坏，需在280℃时才发生裂解，且在水中的溶解度很低，经淘洗很难洗净。人体食用该毒素后，轻者胃部不适、恶心、呕吐、头昏、全身无力；重者心慌、四肢瘫痪、诱发癌肿，甚至有生命危险。
要预防霉变食物中毒现象，应将大米、玉米在贮存前尽可能晒干，放在通风地方，避免吸潮和雨淋，饭店营业要合理采购和合理库存，减少粮食在库内积压。一旦出现霉变后应挑选弃掉酶粒，尤其是破损皱皮、变色和虫蛀的颗粒，还可用碾压法再次加工霉变的大米，使大米脱去较多外皮，可去掉大量毒素，原因是毒素在米糠中含量高。霉变的玉米须经水浸泡或去掉皮和胚芽而后再碾压，去酶效果较好，也可以用活性炭吸附剂，搅拌静置，将毒素吸附除去。这些措施可除去大部分毒素却不能对其进行彻底根治，只有防其霉变且禁止食用霉变后的粮食，才不至于使霉变食物危害人体健康。