首先，需鉴定大米米质的新与陈，霉变米不允许食用。从营养学角度分析，大米除去糠皮部分后将糊粉层裸露于外，主要含维生素和蛋白质，其中维生素B1在大米中含主要存在于米粒的外皮和胚芽，极易溶于水，所以在淘米时极易流失。淘米时若为干净的新米，不必反复淘洗，只将米在清水中轻轻捞洗，外部灰尘能飘走，若连续淘米两次，使维生素B1损失43%，淘三四次可使维生素B1损失70%左右，其次蛋白质损失5%，矿物质。脂肪等也随淘洗米的次数的增多而损失渐长。由此新米淘洗忌搓擦，不必将淘米水淘到澄清，一次或两次即可。若淘洗陈米，需洗三四次，因黄曲霉素极易污染米外表面，必须淘洗，又因黄曲霉素有毒，也较稳定，如在常温下加热到100℃不能将它们破坏，只有在淘米时多次反复淘洗，方可去掉80%以上。若用碱水淘洗则可清楚，不过营养素也损失颇多。若米有霉变问题，则失去光泽，变得灰暗，甚至有酶点，次米必须挑除霉变米，且用冷水淘至水清为止，若霉变严重则禁止食用。
可见，新米忌多次淘洗，而陈米必须多次淘洗，应尽量多地保留维生素B1。若为霉变米，为了保存大量维生素B1而留下毒素则更不可取，所以应科学地淘洗米。