蔬菜是人们生活中主要的副食品，早在我国《黄帝内经》中就有了对蔬菜的如下记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”后又有李清照提出的“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”等。经常食用蔬菜，既能保证正常的身体需要，又有利于人体的健康。但因蔬菜中含有大量的水分，一些营养物质如维生素和矿物质类在价格、烹调等过程中极易收到破坏，并随水分的流失而流失，为了使人们能够最大量地摄取蔬菜中的营养物质，在此提出蔬菜类的有关食用禁忌。
制馅时将蔬菜挤汁不可取
说起制馅似乎谁都会，最常见的是白菜配以荤料——猪肉，还有韭菜配鸡蛋、大葱配牛肉等。这种主辅料相配的馅心符合人类平衡膳食的饮食原则，的确使各种原料的营养成分相互补充，食用价值和营养价值均提高了。但人们在制馅时对蔬菜往往先剁碎，而后加适量盐，在挤干汁液后才加入其他原料一同调馅，这种制作方法欠佳。
因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，是人类获取维生素C的主要食物来源。蔬菜的含水量在90%~96%之间，我们若将其剁碎后再加盐挤汁，这样会把水分和将近40%的维生素和部分矿物质因如此挤汁而被挤掉，但是如果不挤汁，调出的馅又会出现渗水现象，使馅心水渍渍，无法将其包于皮中。若是饺子则煮时极易破，是包子则蒸时极易塌陷，都影响了成品的质量。那么，如何做到既保留了营养素又不出现渗水现象呢？能达到这样的两全其美吗？
京式面点中“水打馅”的原理，可解决此疑难问题。“水打馅”以肉为主，向肉馅中打水，顺一个方向先慢后快缓缓加水，直到馅软又不出水时为好，再配以其他少量未挤汁的蔬菜，使成品的口感软嫩、鲜美。此制法可借用过来制作白菜猪肉馅心，可将白菜切成小碎丁，不要剁碎，再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调味料放入一个盆中，顺一个方向搅匀，不可将馅静放，应在搅拌前立即和面，宝时与馅中加盐调匀后快速成型，可避免“渗水现象”。又有人认为蔬菜切丁后先用油调味，再加入肉馅，最后放盐，这样可使蔬菜被油脂包围而避免渗水现象，也有一定道理。但在蔬菜含水量大时，此法仍有少量渗水现象。大家不妨试“水打馅”的原理来解决上述问题，可以说是防馅渗水的最佳做法。