脱水干燥法是减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长泛指和酶的活性受到抑制，从而达到有利于蔬菜保存的一种方法。脱水干燥后的制品，有利于运输与携带，但因水分大量脱去，会降低其原有的营养价值和失去固有风味，尤其蔬菜中某些种类的营养素在脱水过程中损失非常严重，所以不宜常食干燥脱水蔬菜制品。