蔬菜可供给人体大量的维生素和无机盐，尤其是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁的主要来源。这些物质是人体预防疾病的中流砥柱，那么如此重要的蔬菜可代替粮食来作主食吗？不可以。
因为维持人类肌体平衡的三大基础物质是蛋白质、脂肪和糖类。蔬菜类含蛋白质较低，除豆荚类蔬菜含蛋白质稍多以外，其他蔬菜含蛋白质均极少；蔬菜中含有脂肪量也极少；只有薯，芋类蔬菜如马铃薯含有一定量的糖和蛋白质，但仍然比不上粮食，只可提供人体一定的热能。可见蔬菜类含生命必需的三大基础物质教少，不能作为热能的主要来源。蔬菜中的粗纤维在营养学上虽属于多糖类，但人体的消化系统对它无可奈何，不能作为糖被吸收、消化和利用，只能促进胃肠正常蠕动，近年来发现它对人类预防肠癌有一定作用。如果我们长期以蔬菜为食，人体只有分解自身糖类、脂肪来供给身体需要的能量，更严重者把蛋白质转化为热能，出现了负氮平衡，表现为婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩。
蔬菜中的维生素和无机盐的确对人体有利，只是缺乏维持生命活动的基础物质，所以先哲们有言在先，“五谷为养，五菜为充”，告诉了大家蔬菜的地位，不能取代粮食作为主食。
有虫蔬菜真的无污染吗
随着蔬菜产地的扩大和科学的管理，蔬菜的产量提高了，在次过程中也不可忽略农药对防治虫害的贡献，但有的菜农却从不吃自己种的菜，原因可想而知，他非常清楚自己从下秧到收获所使用的无数次农药将对人体不利。的确一些农药的残留量或多或少对人体都是不利的，有此，消费者在选购蔬菜时，也不得不被逼上梁山，挑选购买那些有虫害劣迹的蔬菜。那么，此做法正确吗？有虫蔬菜真的等于无农药污染吗？实质上并不绝对。
的确，此选择蔬菜的方法可以说有一定的科学依据。但凡生物都有其适应性，昆虫也不例外。如果市场上山售的蔬菜有虫害劣迹，则证明存在有以下几种情况：或未喷农药，或喷洒少量，或此害虫的抗药性大。这些并不能证明蔬菜没有受过农药污染，只能说它对人体的饮食卫生比较有利，但却因此影响了菜肴的品质，如吃菜时发现虫类劣迹会影响人的进食情绪。尽管餐饮界近年来对昆虫进行了大量的开发和利用，如禾虫、蚕蛹、蚱蜢、甲虫、蝉等，还包括其卵在内也已经进了厨房，而且在生物学上也证明了它们对人体不但无害，而且还含有高蛋白质类营养物质。但人们仍然不愿意在吃菜时看到虫类的痕迹，于是一些蔬菜种植基地常常标出了“纯天然无公害绿色蔬菜”，价格又高，销售又快，可见人们在强烈的呼唤着无农药污染的纯天然蔬菜走进市场。
那么买了有虫及虫卵的蔬菜怎么办呢？前面已经分析过，应选用2%的盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及虫卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制除的菜肴治质量。只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。