总所周知，鸡肉熬汤，就其本味已够鲜美。所以制汤时我们以突出其本味为原则，所加入的调料，也是辅助作用，不可掩盖其本味。所以我们做鸡汤时不应再加入花椒、大料等浓香味的调料。
因为所有调料的作用均是为了除腥，解腻，确定口味，增加美味，增色矫味，总之是为突出原料的美味，遮盖其怪味的。但并不是所有的原料都需用调料调味。如鸡本身鲜味中，如果再加入浓香味调料，则改变了其自身美味。因为任何一种浓香型调料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮则酸、甜、辣，如果将它们与鸡肉加热同煮，它们自身的味则溶入鸡汤内，反而会降低、消弱甚至遮掩了鸡肉本身的滋味。因鸡肉本身还有较好鲜味物质，如我们烹调中用的鲜味调料“鸡精”，它的鲜味远远大于味精的鲜味，这就是鸡肉鲜味物质的直接体现。可见鸡肉自身就是鲜美滋味的源泉，如果在熬汤是，再加入大料、桂皮等浓味调料，不但是浪费调料，还影响了鸡汤的滋味。
熬鸡汤只要加些葱、姜即可，也可略加料酒，使汤味更醇美。