【调味料】食用油30克，鸡油3小匙，料酒1大匙，精盐2小匙，味精1小匙
【做法】
1、将鲢鱼头挖鳃洗净，用刀劈成两片，放入沸水中烫一下，捞出沥水；火腿切片；豌豆苗洗净；香葱洗净后切段；生姜洗净拍松；
2、锅内放油，烧热，放入鲢鱼头煎至两面呈黄色时，加入料酒、香葱段、生姜、水，大火烧开后，加盖再煮10分钟，烧至鱼头酥熟，汤汁乳白时将鱼头捞入汤碗中，放上豌豆苗；
3、把原锅内的汤烧开，捞出葱段和姜，加入味精和精盐，倒入汤碗内，放上火腿片，淋上鸡油即可。
【小贴士】本道菜汤汁浓白，肉质鲜嫩。一定要等汤汁变白后再放盐，否则汤味不醇。
【使鱼汤鲜美的小窍门】
1、添汤：在煮鱼汤时，须用凉水，而且要一次性把水填足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
2、加牛奶：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。
