鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色。它们均生活在浅海或湖池的底层，外披一层角质化的壳，肉内已无硬刺，肉质细嫩鲜美，是人们非常喜爱的海产品。随着人民生活水平的提高，选购鲜活的虾、蟹成为喜庆佳节的一种时尚，当然也可选用冷冻的。不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。只是在购买冷冻的虾、蟹时切忌选购肉体发红的。
因为常温下虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的变化。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，它将随着时间的延长，质地在改变，虾、蟹肉体的颜色会发生以下变化；淡青—浅灰—浅橙—橘红色，可见常温下颜色变化说明了新鲜程度下降了，尤其变为红色后，将不能再被食用。
当然并不是所有变为红色的虾、蟹均不可食用。因为虾、蟹在加热状态下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。以大虾为例来说明：因为在大虾的头部有肝脏和卵巢，烹制大虾，因为加热使肝脏破碎了，红色汁液溢出，浸染整个虾体，使之变成红色，且味道十分鲜美；卵巢变为橙色的硬块，香甜细腻，非常可口，含有丰富的营养；另外虾因虾黄素和蛋白质相结合形成色素蛋白为青色，加热后蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素而使虾肉成为红色。可见大虾在加热状态虾变为红色不仅颜色诱人，还滋味鲜美，营养丰富。生鲜蟹肉体的青色在加热后成为红色的原理与虾肉经加热后变红色的原理相同。所以人们不要误认为煮熟后的红色，则冷冻后的被解冻后，在常温下也表现出红色为正常现象。常温下的红色是肉质腐败，受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质霉变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足，于是生成还原性肌红蛋白使死后肌体表现为红色。此肉被人食用后会发生食物中毒。所以常温下与加热后虽同是红色但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色是虾、蟹的肉腐败变质所致，禁止食用。