净水鱼750克，水发香菇50克，烤猪肉150克，炸蒜肉75克，蒜泥0.5克，豆酱15克，姜片5克，蚝油10克，姜末1.5克，白糖 2.5克，葱条15克，胡椒粉0.05克，陈皮2.5克，深色酱油10克，绍酒15克，浅色酱油2.5克，干淀粉10克，姜汁酒10克，淡二汤 600克，芝麻油0.5克，精盐1克，花生油1000克(约耗125克)，味精5克
【做法】
1.将水鱼分切成块，每块约重25克 ，用沸水氽过，捞出洗净。炒锅用中火烧热，加花生油15克 ，下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒，炒匀，加二汤100克 略煨，取出，去掉姜、沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。
2.炒锅用旺火烧热，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500克 、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉(砂锅)里，淋花生油25克 ，加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克 。鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
【小贴士】
水鱼加工：使圆鱼腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使它头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟(时间的长短应视圆鱼老嫩程度而定)，再放入温水中用小刀刮去圆鱼裙边和腿部的黑膜(下刀要轻，不可划破裙边)，并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将圆鱼切开，撬开盖并取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。也可以先从腹部开刀，除去五脏之后再用水烫，最后再刮膜去骨。
【饮食文化】
水鱼即鳖，又名甲鱼、团鱼、脚鱼、圆鱼。用瓦罉(砂锅)烹制，使之达到软烂，一向是粤菜的席上佳肴。1995年，广州出土一件东汉时代的陶灶。这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜甑，后设陶锅。锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的罉水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁浓稠，滋味香馥，裙爽肉滑，大补无气。
