净田鸡腿250克，蒜泥0.5克，菜250克，姜花5片2.5克，精盐3克，绍酒10克，味精1.5克，上汤100克，白糖0.5克，淡二汤 100克，胡椒粉0.05克，芝麻油0.5克，干淀粉10克，熟猪油500克(约耗65克)，湿淀粉10克
【做法】
1.将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。
2.炒锅用中火烧热，下熟猪油15克 ，放入菜、精盐1.5克 、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。
3.炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐1.5克 约焖30秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟猪油20克 ，炒匀上盘便成。
【小贴士】
田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质软嫩，鲜美可口。
【饮食文化】
1.田鸡即青蛙，有的地方称"水鸡"，肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰："水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，昧与鸡相似。"
2."菜炒田鸡腿"是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，软炒之分。拉油炒，又称泡油炒，以"小锅小炒"为主要特征。它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的"锅气"。
