光嫩母鸡1只1000克,熟火腿150克,菜心125克,上汤300克,精盐8克,味精3克,胡椒粉l克,白糖10克,淀粉1.5克,猪油30克,料酒20克,鸡油15克
【做法】
1.光鸡去内脏洗净,放入汤锅内,加入盐、味精、待鸡浸熟捞起,砍下鸡头、尾、翼(留用),去鸡骨,将鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的块,共40块。火腿切成比鸡块略小一些的片,共40片。随后将鸡肉和火腿夹叠成一块,排扣在碗里,鸡骨斩件也放入鸡的扣碗中,覆在菜盆里。
2.菜心下锅略煽后,放入盐、味精,炒熟捞出,沥干水分,围在四边,揭去扣碗,安上鸡的头、尾、翼,排成原鸡状。随即起油锅加入料酒、上汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉,待烧开后用水淀粉扎薄芡,浇在鸡上即成。
【小贴士】
可取一深盘,分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里,加调料及汤,上笼蒸透,取出反扣在盘里,用菜心围边。
【饮食文化】
金华指火腿,玉树指围在边上的菜心,玉树就是绿色的意思,油菜心是绿的,此菜由此而名,是粤厨传统名馔。色泽丰富,红、白、绿相间,色调和谐。鲜香淆嫩,极为爽口。








