营养均衡指的是天天都要摄取五大类食物的营养，长期吃蔬菜就必须调整一些饮食方向。尤其是发育中的青少年与孕妇更加要注意多补充钙质。每餐要吃水果，尤其是维生素C含量丰富的水果，以增加铁质的吸收。选择各式各样的蔬菜，尤其是深绿色蔬菜，但请适量食用菠菜，以避免草酸含量过高，因为菠菜中钙质和草酸结合在一起，就没有办法吸收食物中所含的钙质。另外，油脂类尽量采用植物性油脂品。在五谷类中，米饭、面食的食量要充足，以提供充分的热量。但鱿鱼不吃动物性食物，可增加豆类的分量，以维持蛋白质的摄取量。

由于吃素并不能摄取到动物性脂肪，一些维生素如B12、D，以及微辣元素锌、钙等较缺乏，所以必须适量补充，最好的办法就是每天吃颗综合维生素。

身体保健：可降低胆固醇含量，素食者血液中所含的胆固醇比荤食者少，由于血液中胆固醇含量如果太多，往往会造成血管阻塞，成为罹患高血压、心脏病等病症的主因。能减少肾脏负担，由于各种动物和人体内的废物，都需经由血液带至肾脏排出，荤食者所食用的肉类，含有动物血液，因而加重了肾脏的负担。防癌抗老，根据多数调查，许多植物含有抗癌物质，多多食用可减少患癌症的机会。
美容瘦身：蔬果中，含有丰富的维生素，能使肌肤美丽漂亮，尤其肉类比植物含有更多的脂肪，吃多了肉类会增加脂肪。并且荤食者若是摄取过多的蛋白质，则其中过量的蛋白质也会转化为脂肪。
经济实惠：大多数的蔬菜价格低廉，尤其是植物性蛋白质(豆类)比肉类便宜多了。
生态环保：生产1公斤的肉品，等于生产10公斤的植物性蛋白质，因此吃蔬菜可减少对地球资源的消耗，也能使生命受到尊重。

制作蔬菜的小提示:
1、少盐、糖适量、油适量。其实无论荤素，都应尽量低糖、低脂、少油、少盐、高纤，多选择清蒸、汆烫、凉拌的方式，来保留食物中完整的维生素。
2、慎选素食加工品。选用素食加工品时候，注意表示成分与化学剂的用量，多选用天然成分较多的加工品。
3、注意蔬菜上农药残留。没有农药化肥污染的有机蔬菜，尽量以生鲜的方式处理，才能摄取到较多的维生素；市售的蔬菜水果，可选择有认证的品牌或标志，以保证农药残余在安全范围内。若无法查清残留农药是否呵护标准，最好在室温下摆上几天，让农药逐渐分解之后再吃。
4、多利用食材间的互补性。例如五谷类配合豆类一起吃，使氨基酸产生互补作用，来提高蛋白质的品质；玉米加入白米煮饭、吐司上抹花生酱，都是很好的例子。