肉馅的调拌大致相同，猪肉馅可选择肥肉占15%~20%的前腿肉馅，而鸡肉和牛肉本身都是瘦肉，因此要加一些绞的肥猪肉一起拌，以增加油性。如果不喜欢用太多肥肉，可以用1~2匙麻油或烹调用油来代替。讲究一些的话，也有用高汤代替水来搅拌肉馅。肉馅处理得好，饺子煮熟之后，一咬开，就会有鲜美的汤汁流出，可算是达到了饺子的最高境界。
猪肉馅
【原料】猪肉馅600克
【调味料】盐1/2茶匙、水4~5大匙、酱油1~2大匙、胡椒粉少许、麻油1大匙、烹调用油2大匙
【做法】将肉馅再略剁一下，使肉更有粘性，放入一个盆中，加1/2茶匙盐和3大匙水，顺同一方向搅拌肉料1~2分钟，使肉馅有弹性
根据肉的吸水度，可以再加1~2大匙水（或者再多一些），再搅拌均匀，并将馅料摔打一下，更有弹性。
加入其他的调味料，调拌均匀，放入冰箱中冷藏1小时以上。
【特别提示】如果搭配的蔬菜是属于水分多的，在搅拌猪肉时候就要少加一些水，调干一点。
鸡肉馅
【原材料】鸡胸肉500克、肥猪肉馅100克
【调味料】盐2/3茶匙、水4~5大匙、白胡椒粉少许、麻油1大匙、烹调用油2大匙
【做法】鸡胸肉去皮后用绞肉机绞碎或直接用到剁碎，再加入肥肉馅一起剁一下，放入碗中和拌猪肉馅一样，先加盐和水搅匀，再加入调味料，调拌成鸡肉馅料，放入冰箱冰1小时以上。
【提示】如果减少肥肉馅的量，则可以加蛋清一同搅拌，味道会更美。
牛肉馅
【原材料】牛肉馅450克（可选牛的大里脊肉或其他娇嫩的瘦肉部分），肥猪肉馅100~150克
【调味料】盐1/2茶匙、水4~5大匙、酱油1~2大匙，胡椒粉少许、麻油1大匙、烹调用油2大匙
【做法】牛肉馅在砧板上再略剁一下，放入大盆中，加入绞过的肥猪肉馅和盐，再加水一起搅打，和猪肉馅一样，慢慢打至有黏性，加入其他调味料搅匀，放入冰箱冰1小时以上。
【特别提示】广东餐厅中做牛肉馅料时，会加入1/4茶匙的小苏打（先和2大匙水调溶化），可使牛肉娇嫩。
